AITATXU, ALMA VASCA Y CORAZÓN MADRILEÑO

• El chef Álvaro González de Audicana apuesta por una cocina centrada en el producto

• En esta nueva etapa apuesta decididamente por el servicio delivery

Aitatxu fue restaurante revelación en 2019, este año se ha consolidado pese a las dificultades por el #covid19 y en 2021 podría dar la campanada consiguiendo su primera estrella Michelin, gracias a una cocina sincera basada en el producto de temporada de la que salen platos llenos de sabor con alma vasca y corazón madrileño.

Ubicado en la calle Claudio Coello, a unos pasos de la calle Serrano, se encuentra este establecimiento que está liderado en los fogones por el chef Álvaro González de Audicana, quien tras trabajar en varias barras de pintxos de su ciudad natal, Bilbao, se vino a Madrid a probar suerte.

El chef Álvaro González de Audicana se dio a conocer en un concurso de Telemadrid y después trabajó junto a Rodrigo de la Calle e Iñigo Urretxu

Tras estas experiencias y el nacimiento de sus gemelos, apostó en 2019 por abrir su propio local al que llamó Aitatxu, que en euskera significa papá. Un espacio lleno de luz y de líneas modernas, en el que predomina el blanco, pero con contrastes de colores intensos. Todo pensado para que el comensal esté cómodo en sus amplias mesas y sillones, y se centre en lo que de verdad importa: la comida.

Comedor del restaurante Aitatxu.

En la carta de Aitatxu encontramos nuevos platos junto a algunas de las primeras elaboraciones que tanto éxito de crítica y público cosecharon. De este modo conviven en su menú los churrasquitos ibéricos con el cangrejo de concha blanda, el arroz estilo bomba con verduras, los calamares rellenos en su tinta o el steak tartar.

La mesa del chef es una propuesta para disfrutar de un menú sorpresa de entre 5 y 6 pases con posibilidad de maridaje en un coqueto reservado

Nuestra visita a Aitatxu comenzó con una selección de tres tipos de aceite y un pan de pueblo de esos que nos encantan para mojar o comer simplemente solo. A partir de ahí nos dejamos llevar por la creatividad de Álvaro, un gran chef y un tipo encantador, quien nos deleitó con un menú sorpresa con maridaje.

Una selección de aceites y pan de pueblo dan la bienvenida a los comensales.

De su estancia en Bilbao sale una de sus creaciones más deliciosas: el Brioche con foie, que sirven maridado con un vino de Ronda llamado La encina del Inglés. El brioche es de Panadario y se elabora con mucha mantequilla para que tenga un intenso sabor que combine a la perfección con el foie. Se sirve con una crema de orejón con cebolla y se termina en la mesa con trufa negra rallada. ¡Un bocado sobresaliente!

Brioche con foie fresco y trufa negra rallada.

Seguimos con un vino de Mallorca y una de las novedades de la huerta, de la propia huerta que tiene el chef. En la copa, un Velo Rosé y en el plato, un Puerro braseado con salsa ‘kimtxesko’. Una salsa que es un guiño a la salsa romesco de los calçots a la que le añade un toque kimchi y cacahuetes para potenciar el umami.

Puerro braseado con salsa ‘kimtxesko’.

Otra de sus propuestas imprescindible es el Ravioli de codorniz, un plato que encierra toda la esencia de este ave en una pasta wanton y que se acompaña en la base con una demi-glace superreducida de esas ¡de toma pan y moja!

El Ravioli de codorniz es un bocado delicioso.

De la tierra pasamos al mar con una de sus elaboraciones más emblemáticas. El bogavante con huevos fritos de corral, patatas chafadas y salsa de coral thai. Entre los secretos de este delicioso plato, la separación de la clara de la yema para que la puntilla esté crujiente y la yema cremosa. Para acompañarlo volvimos a Ronda con un blanco con 15 meses de barrica llamado Pago El Espino.

Bogavante con huevos fritos de corral, patatas chafadas y salsa de coral thai.

Terminamos con dos propuestas diferentes de carnes. Por un lado, una Carrillera ibérica con parmentier trufado...

Carrillera ibérica con parmentier trufado.

... y por otro, un Rabo de toro tierno y meloso, de esa textura casi "pegalabios" que tanto nos gusta y con un sabor sencillamente delicioso. Ambos platos los degustamos con un Finca La Emperatriz, un vino de pago elaborado con tempranillo, garnacha y un poco de variedades blancas.

El Rabo de toro tierno y meloso de Aitatxu es un plato delicioso.

En el postre volvimos a nuestra niñez con un Flan de leche de oveja, nata condensada, tofe con sal y trufa Uncinatum. Un postre sencillo, pero con el toque genial de la trufa que le confiere un sabor único.

Flan de leche de oveja, nata condensada, tofe con sal y trufa Uncinatum.

Todo en Aitatxu es una experiencia, también tomar café. Aquí no utilizan las máquinas a las que estamos habituados, sino una cafetera alemana de cristal llamada Chemex que tiene 125 años de antigüedad. Aquí, al café se le añade el agua caliente, pero por debajo de los 90 grados para evitar que explote la cafeína e impida dormir, creando una especie de infusión de café muy aromática.

Solo podemos calificar nuestra visita a Aitaxu de memorable, de las que se recuerdan y de las que se quieren repetir. Algo que seguro haremos tanto allí como en casa, porque Aitatxu ofrece ahora también servicio delivery con elaboraciones sencillas que se pueden pedir las 24 horas en su web y que solo necesitan regenerarse durante unos minutos al horno o al baño maría. ¿Tenéis plan para el fin de semana?

Aitatxu

C/Claudio Coello, 122

Telf.: 91 051 54 34

Precio medio: 45-50 euros.

Página web aquí