EN BUSCA DE LAS MEJORES ALBÓNDIGAS EN SALSA DE MADRID

Ahora que el frío nos va a acompañar una buena temporada, ¿a quién no le apetece comer una ración de albóndigas en salsa calentita? Aunque parece que su elaboración es sencilla, lo cierto es que son varios los secretos para conseguir dar con una receta de esas ¡de toma pan y moja!. Admiten todo tipo de ingredientes, pero nuestras favoritas son las de carne tal y como aprendimos en Albondigas en salsa donde entre otros consejos recomiendan usar una carne grasa para que salgan mas tiernas.

Carne picada (a nosotros nos gusta mezcla de ternera y cerdo), miga de pan, leche, huevos, caldo de pollo, perejil fresco, sal, pimienta y harina (para rebozar y freir) son fundamentales para conseguir esas albóndigas que parece que solo las madres y las abuelas saben hacer como nadie. Un plato que no necesita mucha presentación y que acompañado de una salsa casera de tomate y con unas patatas fritas está para chuparse los dedos.

Este plato clásico que parecía casi olvidado pervive en la carta de algunos restaurantes e incluso otros lo incorporan por aquello de que parece que vuelve la moda de comer comida casera cuando salimos fuera de casa. En el restaurante Candela Madrid, José María Ibáñez, alma de Semon durante 13 años, sigue fiel a su receta y prepara unas sobresalientes albóndigas con colmenillas con una salsa de PX, de esas de ¡toma pan y moja!

Otro de nuestros sitios favoritos es el restaurante Ox´s, especializado en cocina vasco-navarra y ubicado en el número 11 de la calle Juan Ramón Jiménez. Se trata de un sitio de los de toda la vida, de los de sentarse a la mesa a comer bien y a disfrutar de una cocina de calidad y sin artificios donde el rey es el producto. un lugar en el que uno de sus platos estrella son sus icónicas Albondigas caseras de ternera. Puro sabor en un plato que lleva en su carta más de 30 años y que sigue haciendo las delicias no solo de su fiel clientela, sino también de los nuevos comensales que se acercan a descubrir esa cocina tradicional que cada día gusta más.

También son dignas de mención las de El Quenco de Pepa, el restaurante que la cocinera Pepa Muñoz tiene en la calle Henry Dunant, 21. Archiconocido por sus platos con verduras de la huerta y, especialmente, por sus tomates, todas sus elaboraciones son muy tradicionales usando siempre materias primas de calidad. Así, sus Albóndigas caseras de ternera son deliciosas y la salsa en la que se asientan puro placer.

Otro de los establecimientos por los que sentimos predilección a la hora de comer es Matritum, donde su chef, Álvaro Serrano, elabora unas deliciosas Albóndigas de pintada en pepitoria con parmentiere de patata. Su secreto es aliñar la carne de pintada (gallina coreana) con un montón de ingredientes japoneses. Luego las cuecen en un caldo con dashi y soja. La pepitoria la hacen con las carcasas de las pintadas. Cebolla muy pochada, azafrán y caldo para ir reduciéndolo durante unas 2 horas, y después añaden ají amarillo y un majado con pan frito, perejil y los hígados de la pintada. Finalmente, salpimentan, hacen las bolitas, las fríen y antes de servir las laquean sobre un caramelo de azafrán.

Muy interesantes son también las Albóndigas de rape en salsa de azafrán con ragout de verduras que preparan en el restaurante Alma of Spain, en Chamberí. La elaboración es la misma que si fueran de carne. Se realizan las bolitas con el pescado, cebollino, ajo, yema de huevo y pan, las fríen para que se doren por fuera, y después se cuecen unos 3 minutos con una salsa de marisco y azafrán. Se acompañan con unas verduritas en lugar de arroz o patatas que sería la guarnición de unas albóndigas normales.

Por último, las hemos comido hace muy poco en el nuevo establecimiento que Pez Tortilla ha abierto en Madrid en la calle Espoz y Mina, muy cerca de la Puerta del Sol. Hasta hace poco este restaurante solo tenía tortillas de patatas y croquetas en su carta, pero acaban de incorporar unas Albóndigas que merece la pena probar. Las sirven en una pequeña olla y las acompañan de unas patatas fritas en aceite de oliva y cortadas muy finas.

Estamos seguros de que hay muchos otros sitios aún por descubrir en Madrid en los que poder degustar albóndigas deliciosas. ¿Nos ayudáis recomendándonos vuestros sitios preferidos de la capital? Por cierto, ¿vuestras albóndigas favoritas son de carne o de pescado?

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