Piantao es el restaurante al que un argentino vendría a comer en España si sintiera morriña de la gastronomía de su país. Para nosotros es posiblemente el mejor asador o parrilla de la capital. Acaba de abrir sus puertas en la zona de Matadero, y nos ha conquistado, recordándonos aquellos restaurantes en los que disfrutamos, hace ya más de una década, de excelentes cortes de carne en el barrio de Puerto Madero, en Buenos Aires.
El espacio, amplio y muy acogedor, tiene toques rústicos, combinado a la perfección con un aire industrial. Las mesas hechas con madera y viguetas recuperadas o sus exclusivas lámparas -antiguos cortafuegos- dan calidez a un local en el que manda la parrilla vista, diseñada por el chef Javier Brichetto. Allí es donde da rienda suelta a su 'locura' (Piantao en el argot rioplatense) por la carne, el fuego y las brasas.
La brasa -hecha con quebracho blanco y encina nacional es el elemento fundamental de la cocina. A través de ella incorpora sabor, color y textura a sus platos. Y mientras decides qué elegir llega la primera sorpresa con una cuidada cesta de panes artesanos, una mantequilla de la Sierra de Madrid -que ellos mismos ahúman primero e infusionan después con té-, y una crema de zapallo -una especie de calabaza- y queso, con la que dan la bienvenida a sus comensales.
La carta de Piantao es toda una declaración de intenciones de lo que está por llegar. Utilizan una materia prima de calidad y cuidan hasta el más mínimo detalle para que la experiencia de comer aquí sea redonda. Para empezar, el chef propone una selección de entrantes que saben a su tierra. Nosotros elegimos el Chorizo criollo y el Chorizo Chacarero, que ellos mismos elaboran sin conservantes ni aditivos. La diferencia es que el primero es 100% carne de cerdo y el segundo es cerdo y res. ¡Un gran comienzo!
Imprescindible es también probar la Empanada criolla de Piantao. La carne está cortada a cuchillo y la acompañan de una salsa llamada llajwa, que es picante y originaria del norte de Argentina.
Y si importante es la comida, también la bebida. Lo mejor es dejarse llevar por Adriana, la jefa de sala, quien ha confeccionado una excelente carta de vinos de la Pampa, donde las variedades Malbec y Torrontés son protagonistas. Nosotros probamos un Guarda 2014 de Bodegas Lagarde, que estaba exquisito.
Mientras esperábamos a los platos fuertes de Piantao, nos trajeron una Ensalada de tomates, procedentes de la huerta madrileña. Nueva sorpresa al encontrarnos un plato muy bien presentado con tres tipos de tomates, -de los que saben a tomate de verdad-, y con un toque ahumado por las brasas. ¡Puro placer!.
En las brasas combinan diferentes métodos de cocción porque cada elaboración en Piantao tiene sus secretos. De ahí salen platos que conjugan tradición y modernidad y también los mejores cortes argentinos de carnes maduradas 40 días. Bife de chorizo, tira de asado o el sensacional Ojo de bife, que comimos nosotros, conforman la parte más carnívora de Piantao.
Las carnes, por cierto, las acompañan de chimichurri, cuya receta nos dijeron es única. Y como guarnición, siempre en otro plato, nos llamó mucho la atención la Humita en chala, una pasta o masa de maíz levemente aliñada, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas.
Fue la perfecta antesala de otra de las carnes que comimos. Un corte de Vaca madurada 60 días procedente del centro de Europa. Una carne tierna como la mantequilla y llena de sabor. ¡Espectacular!
La parte dulce de Piantao merece la pena también. Todos sus postres apetecen y todos llevan el sello gaucho. Panquetito de manzana caramelizada con helado de arroz con leche, Alfajor helado con dulce de leche o el Flan de dulce de leche son el perfecto punto final de cualquier comida o cena.
En definitiva, que Piantao representa el concepto de parrilla argentina contemporánea, la cual queda definida por las propuestas clásicas de la gastronomía porteña y sabores de la Patagonia. Es un placer dar la bienvenida al que ya se ha convertido en nuestro restaurante argentino favorito de Madrid. Su chef, Javier Brichetto, de quien ya os hablamos el año pasado con la apertura de Limbo y su exitoso pollo al carbón en Malasaña, lo borda en esta parrilla que tiene ya enamorados a muchos de los asiduos a la zona de Matadero. Nosotros ya estamos buscando fecha para una próxima visita. Y tú, ¿a qué esperas?
LLEGAN LOS ‘JUEVES CHANCHOS’ A PIANTAO
¿‘Chancheamos’ este jueves? El restaurante Piantao nos descubre todos los ueves uno de los platos clásicos de la gastronomía argentina: el chancho a la brasa. Un manjar que se elabora durante cuatro horas en una parrilla cerrada especial, diseñada exclusivamente para su elaboración. El resultado es una carne tiernísima con una crujiente e irresistible corteza. Este cerdo se sirve acompañado de arroz blanco, porotos negros y mandioca, como si estuviéramos en La Pampa. El precio de este plato combinado es de 22 euros.
Piantao
Paseo de la Chopera, 69.
Tlfno: 914 675 402.
Precio medio: 50€.