Janoko es un restaurante de cocina fusión vasco venezolana que el chef Luis Vivas Arocha acaba de abrir en el barrio de Salamanca. Su propuesta nos invita a descubrir los sabores latinos mezclados con la gastronomía del País Vasco, donde trabajó en dos lugares de vanguardia como Azurmendi y Mina.
Ubicado en el número 5 de la calle Principe de Asturias, nada más entrar nos encontramos con una barra ideal para tomar un vermú o un vino con unos chips de yuca mientras esperas al resto de comensales. A continuación está la sala que es muy acogedora, colorista -con aires iberoamericanos- y familiar. De ahí el nombre Janoko, que proviene de un pueblo indígena que habita en el Delta del Orinoco, y significa casa.
La carta de Janoko es reducida, pero llena de grandes propuestas que recogen lo mejor de la esencia iberoamericana fusionada con la gastronomía vasca. Así tenemos la Mini reina de txangurro, que es una arepa gourmet en la que el pollo es sustituido por centollo desmigado y aliñado con aguacate y emulsión de cilantro. Otro bocado ideal para empezar es la Gilda latina, una reinterpretación de la clásica gilda, con tostón de plátano macho y la salsa de ají amarillo. ¡Sobresalientes!
A continuación probamos el Ceviche templado de mejillones. Una elaboración en la que se conjuga una materia prima de calidad con el inconfundible sabor de la leche de tigre de coco, el aceite de hierbabuena y la salicornia. ¡Todo un acierto!
La curiosidad culinaria del chef de Janoko y su saber hacer le lleva a realizar elaboraciones originales y con mucho sabor como las Setas de temporada con quinoa cremosa y chimichurri. Puro sabor y placer en cada bocado.
Los principales deparan también gratas sorpresas, como es el caso del Coquelet. El muslo confitado y crujiente, la pechuga a baja temperatura y acompañándolos mole de cacao y kale frito. Un platillo vanguardista al gusto de cualquier paladar gozoso y cosmopolita.
No se queda atrás la Picanha a la brasa, con un tartar de aguacate, pimientos del piquillo y yuca frita. Mmmm!!!
Cocina esencial y de producto en Janoko que se observa en uno de sus guisos. Las Carrilleras en salsa negra, puré de apio y ají dulce es otro de esos platos que no deja a nadie indiferente.
La parte dulce tiene también un protagonista indiscutible. La Tarta de queso con dulce de leche ralladura de naranja y helado de haba tonka es una explosión de sabor en boca. Una versión casera y diferente de la tarta de queso tan presente hoy en día en casi todas las cartas de la mayoría de restaurantes (Ver listado de las mejores tartas de queso de restaurantes en Madrid).
En definitiva, que Janoko es todo un descubrimiento. Nos hemos enamorado de su cocina con raíz iberoamericana e inspiración vasca. Propuestas muy originales y llenas de sabor en una cocina donde el producto es de primera y se trata con mucho mimo, tanto como su jefe de sala y experto sumiller, Daniele Toffani, trata a sus comensales. Nosotros ya estamos deseando volver a probar otros de sus platos, ¿y tú?
Restaurante Janoko
Calle Príncipe de Asturias, 5 Tlfno: 910 16 32 22
Precio medio: 35 euros.