No hay palabras suficientes para describir la placentera experiencia de disfrutar de una cena en Coque. Son las 20.30h de un martes y nos disponemos a atravesar las puertas de lo que antes fue la discoteca Archy, en el número 11 de la calle Marqués de Riscal. Estamos con tanto deseo como nervios por sumergirnos en este viaje gastronómico en el que descubrir el universo creado por los hermanos Sandoval. ¿Nos acompañas?
Ha pasado más de un año desde que Mario Sandoval y sus hermanos hicieron las maletas para dar el gran salto a la capital. Un cambio de ciudad y de escenario que mantiene la misma filosofía: que el cliente descubra la esencia de Coque con un paseo por su impresionante interior, obra del estudio de arquitectura de Jean Porsche. El espacio es amplio, muy amplio. Más de 1.000 metros cuadrados llenos de luz y personalidad propia.
Por fin estamos dentro para disfrutar de la creatividad sin límites del chef madrileño, heredero de una saga culinaria de tres generaciones. Tras una cordial recepción en la puerta bajamos en ascensor al Bar. Es el punto de partida de la experiencia Coque, un primer espacio en el que tomar su Cóctel Coque Club y sus dos primeras tapas: un Helado de Bloody Mary y un Taco de sésamo y guacamole. Un primer paso en el que activar todos los sentidos para percibir los aromas, sonidos, colores, tacto y , por supuesto, sabores de estos aperitivos.
Tras esta primera parada en la que se van relajando los nervios por vivir la Experiencia Q nos adentramos en La Bodega. Un lugar en el que mas de 3.000 referencias vinícolas rodean un gran árbol dotando al espacio de un toque mágico y muy acogedor en el que Rafael Sandoval orienta sobre qué vinos tomar con el menú. Lo tenemos claro: nosotros optaremos por el maridaje. El entorno es ideal para disfrutar de un Fino en Rama junto con una Cecina de toro bravo con pan suflado y un Macarrón de pimentón con torta cremosa.
Un hechizo que se incrementa al traspasar las cortinas de La Sacristía. El rincón en el que se rinde homenaje al champán Dom Perignon con una falsa Uva de este espumoso y una Trufa de boletus, castaña y trompetillas, que aparecen como por arte de magia de distintos compartimentos de un tapón de corcho gigante. Parece que el tiempo se detiene, no hay prisas. Estamos en los primeros compases de un viaje y surgen los primeros comentarios y opiniones sobre el espacio, la atención, la puesta en escena, la comida, la bebida ... ¡Sobresaliente!
Y antes de sentarnos en la mesa, una parada más. La Cocina es el lugar en el que descubrir cómo Mario Sandoval y su equipo transforman las materias primas en auténticas obras de arte efímeras. Aquí, una Cerveza de trigo Casimiro Mahou acompaña a una Espardeña a la brasa con gamba cristal y se descubre el espacio I+D, un rincón creativo que preside su mítico horno de leña y en el que descubrir la Spanish omelette hidrolizada, que se sirve en un divertido y original huevo.
Tras el recorrido, turno de pasar a La Sala, donde manda Diego Sandoval. En la mesa, la experiencia comienza con una degustación de AOVES Castillo de Canena y una sal con aroma de brasas, junto con un Consomé infusionado in situ con setas. Metidos totalmente en ambiente llega la Esencia de carabinero a la parrilla con geles de su cabeza al amontillado . Puro placer y sabor en un plato que acompañamos con un Champagne Dom Perignon Vintage 2009.
Una de las grandes apuestas de Mario Sandoval es su aportación a la Gastrogenómica, la ciencia que estudia la recuperación de las frutas y verduras autóctonas de la comunidad de Madrid a partir del estudio de su ADN. El cocinero, en su intento por recuperar la diversidad genética de las plantas madrileñas, emplea semilla de variedades de hortícolas autóctonas. Un reto que incluso tiene un plato en su honor en el menú: la Gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos, que tomamos con un Viña Pomal Maturana Blanca 2016.
Todo transcurre en armonía. Los platos van y vienen junto a las distintas copas de vino que los acompañan. No hay pausa, pero tampoco prisa. Cada plato está diseñado para disfrutarlo a tu ritmo y degustarlo en pequeños bocados. Llega el momento de juntar el mar y la tierra en un plato delicioso: un Guiso de Boletus edulis con pilpil de rocoto, piñones y angulas a la bilbaína maridado con Marimar Estate La Masa 2015 (EE.UU.)
Los grandes chefs siempre reconocen que se inspiran en las recetas familiares y en los sabores de su niñez para cocinar. Este es el caso del Escabeche de foie al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente, un plato que elaboraba la madre de los hermanos Sandoval y que en Coque presentan de un modo revisado. Ideal su maridaje con el Palo Cortado Viejo C.P.
Con vino de la D.O Jerez también se acompaña la Perdiz escabechada a la prensa con ajos morados de las Pedroñeras. En este caso con un oloroso, un Fernando de Castilla Antique Oloroso. Un ave de la que se presenta su pechuguita y su muslito para que se puedan probar los diferentes sabores que brinda. Un plato que llena de mariposas nuestro estómago, al igual que las ilustraciones de la vajilla.
Del cielo al mar en diferentes texturas. Una variedad de sensaciones con las que Sandoval invita a jugar con la Secuencia de atún toro cocinado con su médula, Ventresca con pizarras y Parpatana glaseada. Tres sabores diferentes del atún y tres emociones intensas que disfrutar con un Fontodi Chianti Classico 2015.
Una combinación de sabores y texturas en las que entremezclar tierra y mar, Madrid y la costa. Gustos que se materializan con las Huevas de erizo de mar con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde. Un plato sorprendente que maridamos con un vino Uro 2014 de Toro.
Y cuando crees que has alcanzado el éxtasis gastronómico llega otro plato que te deja sin palabras, el Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada. Un bocado perfecto acompañado de un Ribera del Duero como el Ecos 2006. Si de un producto es embajador Mario Sandoval es del cochinillo. Un producto, mezcla de las razas Pietrain y Duroc, del que se obtienen un animal con un 30% menos de grasa. Para hacerlo aún más ligero, tras su sacrificio, se orea en cámaras especiales y se coloca sobre una rejilla diseñada especialmente por esta familia para separar la grasa de la cocción de la carne. Un cocinado que se realiza en el horno tradicional con leña de encina que han hecho a imagen y semejanza del que tenían en el restaurante de Humanes.
Pero la magia no termina en la parte salada. El dulce es todo un paseo por el País de las Maravillas de Alicia. De la mano de una vajilla especialmente diseñada para este momento del menú, llegan a la mesa cinco bocados diferentes envueltos en una nube de humo. Una niebla que al disiparse nos hace sentirnos como niños en una aventura dispuestos a investigar cada una de las elaboraciones para desvelar lo que ocultan en su interior. Secretos que en el caso del Souffle de vainilla y yuzu, fresini de chocolate y frutos rojos vienen acompañados de un Graham's 10 de Portugal; y que en el caso del Chocolate especiado con candy de ron, cítricos y frutos de otoño se marida con un Bermejo Malvasía Volcánica de Lanzarote.
Han pasado tres horas y hemos llegado al punto final de nuestro viaje. La experiencia no ha podido ser más mágica, increíble, maravillosa, sensacional, única .... Ahora sí que encontramos palabras. Muchas, muchísimas, porque ya sabíamos que Coque es un escenario maravilloso con un servicio en sala excepcional en el que ofrecen una gran cocina, pero además es el lugar donde uno quiere ir para disfrutar descubriendo sabores, texturas y combinaciones deliciosas mientras te sientes como en casa. Calidad gastronómica y calidad humana de un equipazo con un gran capitán que a nosotros nos ha conquistado. ¿Para cuando la tercera estrella Michelin?
Coque
C/Marqués de Riscal, 11
Telf.: 91 604 02 02
Precio menú: 195 euros
Maridaje: 115 euros
www.restaurantecoque.com