Cocina tradicional reinventada, buena carta de vinos y precios comedidos
Acaba de estrenar un merecidísimo Solete Repsol por su buen hacer
Tabernas en Madrid hay muchas, pero hoy os proponemos descubrir una diferente. Una pequeña y acogedora, en la que la gastronomía tiene un lema: 'Cocina con alma'. Una filosofía que lleva grabada en el corazón Carlos Valdivieso, el impulsor de un proyecto que empezó en 2014, quien tiene claro que amando y mimando el producto el resultado en el plato es siempre mucho mejor.
Atravesar la puerta de Valdivieso es el primer paso para adentrarse en su cocina y su particular concepción del universo tabernero. El local es acogedor, de esos sitios en los que uno se siente como en casa. Un servicio muy atento y una propuesta gastronómica honesta y original a partes iguales son motivo más que suficiente para hacerles una visita. Por cierto, conviene ser precavido y reservar.
En la carta encontramos platos tradicionales con toques modernos como sus alcachofas confitadas gratinadas con queso de Mahón junto a otros imprescindibles como sus Setas shitake con ajo negro y espuma de ali oli de miel o el espectacular Tomate relleno de Graná con crema de albahaca, cracker de ajo y burrata trufada. ¡Lo mejor del sur!.
Mención especial para sus croquetas, de txangurro, buey o chipirones. Unos bocados deliciosos e ideales para compartir. Para comer con las manos es su Fritura de lubina con mayonesa kimchi y lima. Una crujiente propuesta que se sirve en su totalidad y de la que se come hasta la raspa. muy recomendable también su tartar de atún Balfegó sobre carpaccio de fresas en pan de cristal o los Lomos de atún con perlas de aceite arbequina.
Su Tajín de albóndigas con cordero segureño con espuma de tomate, duxelle de pera y dátiles nos lleva directamente hasta Granada. Una provincia de la que es originario Carlos Valdivieso y en la que las influencias árabes siguen muy presentes. Una fusión que se aprecia tanto en los aromas como en los sabores gracias a la mezcla de especias. Otro buen ejemplo es uno de sus grandes 'hits': el Socarrat con magret de pato, relleno de setas de temporada, mahonesa de ras el hanout y demiglacé de cordero. ¡Crujientito por fuera y al dente por dentro!
¿Y de postre? Tarta de queso manchego o tarta de manzana casera son dos propuestas que no fallan. Si eres de los que prefieres terminar con algo de chocolate no te puedes perder su Infancia Andaluzas, un acertada elaboración donde el coulant, aceite y salnos harán sentir como niños.
En definitiva, que Valdivieso aúna en su coqueto y acogedor espacio lo mejor de la cocina del recuerdo con la innovación más rompedora. La pasión por las cosas bien hechas se observa en cada una de sus elaboraciones y también en el servicio, ya que te hacen sentir como en tu propia casa. Y encima los precios de sus platos, la mayoría para compartir por su cantidad, son muy atractivos. En definitiva, que una visita a esta taberna deja tan buen sabor de boca, que el que va repite.
C/Fray Luis de León, 7
Telf.: 910 70 34 76
Precio medio: 40 euros.
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