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"Las ostias que te da la vida son las que te marcan". Es una frase de Aurelio Morales, chef del restaurante Cebo, y que resume como su vida no ha sido nada fácil. El cierre de un negocio, la ruina, la muerte de su padre... golpes que han marcado a "Yeyo" y él, a lo largo de sus años, ha ido marcando su cuerpo con más de una treintena de tatuajes, entre ellos, una estrella que se hizo antes de conseguir el año pasado su primera Michelin.
Ubicado en el número 34 de la Carrera de San Jerónimo, en el interior del Hotel Urban, Cebo se suma a la tendencia de hoteles de lujo con grandes restaurantes como es el caso del Hotel Orfila, con El Jardín del Orfila o el Hotel Heritage, con Haroma, ambos bajo la dirección gastronómica del chef madrileño de Coque, Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin. Cocina de "cariño por la vanguardia", así se resume la sensacional propuesta de un chef que se autocalifica de "bulliniano". Visitamos Cebo, para conocer su menú degustación "Somos" en un local elegante, moderno, amplio y con entrada independiente del hotel.
Imaginación, técnica y vanguardia. Son las tres palabras que, a nuestro juicio, resumen mejor el concepto de "Somos", el menú degustación de Cebo que comienza con unos originales snacks salados emplatados en una bandeja metálica con forma de espiral. Deliciosos bocados en miniatura como el Ajo placton y camarones, la Ensaladilla, dashi y anchoa, Tocino de yema y caviar rojo, el "Polvorón" de boquerones en vinagre, el Paté de mar y campagne (un micuit de foie e hígado de rape sobre una hoja de kale frita) y la Roca, Lio-Roque (un dado de queso roquefort liofilizado, con una emulsión de pistacho y una pera cocinada en jugo de ternera).
Tras un gran comienzo, es el momento de empezar con los platos principales. La Menestra "Sunomono" y quisquilla del Mediterráneo es una elaboración muy fresca. La fusión de todos los ingredientes del plato en la boca es una placentera explosión de sabor y, más aun, si lo maridamos con las interesantes propuestas que nos ofrece su sommelier, Jacinto Domenech.
El festival de sabores, olores, texturas y colores continúa con una ensalada verde llamada Pulpo, pulpito, lechuga de tallo y verduras marinas. Este original plato consiste en un carpaccio de pulpo, unos dados de lechuga china cocida al vapor, unos dados de aguacate cocinados al vacío a baja temperatura, un caldo de cefalópodos, codium y pimiento verde. El plato lo terminan con un pulpito salteado, verduras marinas como salicornia y un poco de pimienta verde.
A continuación llegó a nuestra mesa uno de esos platos que recuerdas siempre por su sabor. Cococha de merluza a la romana y casi un curry blanco. ¡Una propuesta tan sorprendente como deliciosa!
El paso de Aurelio Morales por el restaurante Miramar del chef Paco Pérez, se observa en el menú "Somos". El Arroz alicantino de salmorreta, con sepia como ingrediente principal, se come en Cebo con las manos.
Del mar es sobresaliente su Rodaballo "Pinotxo", un plato con el que homenajea a uno de los restaurantes/barras más importante del mercado de la Boquería en Barcelona. ¡Sublime!.
Y de la tierra, uno de sus máximos exponentes es el Cochinillo a la Real. Una porción deliciosa, con su piel crujiente y con una salsa de toma pan y moja, elaborada con vino Fondillón.
Antes de llegar al postre, es el momento del prepostre. En Cebo hacen dos: Queso cítricos y Cítricos queso. Uno de ellos es un obulato de bergamota suflado, que rellenan con una crema de mantequilla/queso fresco y bergamota. El segundo, es una galleta de limón y queso mató.
Son la perfecta antesala para recibir en boca el Bloom de jazmín, un postre inspirado en el perfume Bloom de Gucci, a base de té de jazmín, coco y chocolate blanco.
Finalizamos este apasionante viaje por el universo de "Yeyo" igual que comenzamos. Con Snacks, en este caso, dulces, que te transportan a sabores de antaño vestidos en vanguardia. Leche frita de coco, Macaron “lemon pie”, Tocinillo de vainilla bourbon, Trufa de choco blanco, Mini manzana asada, Violeta lio y Bombón colombiano. Delicados y exquisitos, son perfectos para una sobremesa reposada en la que degustar alguna de sus infusiones caseras que te ofrecen en su recién estrenado carrito de infusiones.
En definitiva, que "Somos" representa la madurez de un chef que nos sorprende con un menú degustación en el que la técnica, la estética, la originalidad y el sabor van de la mano. Toda una experiencia gastronómica elaborada por un magnífico equipo de I+D que hace que cada plato sea una obra de arte. Alta cocina de vanguardia con un gran trabajo detrás. ¡Ideal para disfrutar en pareja!
Cebo Carrera San Jerónimo, 34. (Hotel Urban 5*) Teléfono: 917 877 770 Precio Menú SOMOS: 120 euros. Precio maridaje: 6 vinos–45€ | 8 vinos–70€ | 9 vinos–120€ www.hotelurban.com/cebo
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