ASÍ ES EL MENÚ PLEAMAR DEL RESTAURANTE BISTRONOMIKA DEL CHEF CARLOS DEL PORTILLO

• Los productos de primavera -del mar y la tierra- son protagonistas

• Compuesto de nueve pases, se sirve a mesa completa y cuesta 105 euros

El restaurante Bistronómika es uno de los mejores puertos de mar de la capital. Un templo donde el chef madrileño Carlos del Portillo cocina los mejores pescados a la brasa y prepara increíbles guisos marineros. Su carta es cambiante e incluye el mejor género que el mar nacional nos ofrece y del que depende cada día su ‘No Carta’, viva y cambiante, según lo que dicte el mar, donde conviven mariscos y pescados con guisos marineros y combinaciones de mar y montaña. Todos ellos, sin excepción, pasan por la brasa, incluso los ingredientes principales de los guisos porque en la cocina de Del Portillo, la brasa no es solo una técnica, es una forma de entender el producto, de resaltar su esencia y respetar su origen.

El comedor de Bistronómika es muy acogedor.

Aunque resulte imposible predecir qué pescado llegará mañana, Del Portillo presenta esta temporada un nuevo menú de primavera que, como no podía ser de otra forma, está ligado a lo mejor de la temporada, tanto en el mar como en tierra firme. Compuesto de nueve pases (105 euros) el nuevo menú Pleamar de primavera se sirve a mesa completa y acerca al comensal a ese universo que el chef madrileño tiene desde siempre en su memoria gastronómica.

Así este viaje comienza con un aperitivo de salmón salvaje de Alaska curado, continúa con el único plato fijo del menú, su mítica gilda de atún rojo, una versión personal del tradicional pintxo vasco que elabora con aceituna kalamata, piparra, mayonesa de anchoa y aceituna, y a la que añade una cebollita francesa hecha a la brasa y encurtida, y a continuación, es el turno de la ostra ‘fine Claire’ acevichada con manzana y albahaca.

La gilda de Bistronómika es un bocado irresistible.

Es aquí cuando Del Portillo arranca con la temporada dando la bienvenida a nuevos platos con productos protagonistas de esta estación y avisa, «sufrirán muchas variaciones». Inaugura el menú con platos como el espárrago blanco en verde (que será relevado al tiempo por setas de primavera); la anchoa fresca en tostada; la quisquilla de Motril; y el guiso de choco y celeri tostado son sus otras propuestas que también darán paso, cuando toque, a sepietas, pulpitos, chipirones de la ría, guisos de bonito y marmitako y un largo etcétera que solo maneja el cocinero en su repertorio.

Tras este preludio con mucho mar llega el pase estelar: el pescado a la brasa salvaje que irá variando en función de lo que el mar disponga: mero negro o amarillo, borriquetes, urtas, salmonetes, rodaballos, lubinas, siempre en su perfecto punto de reposo y con el toque perfecto de brasa que marca concienzudamente Carlos a diario.

Pescado salvaje a la brasa en Bistronómika.

Y el gran final, el postre, del que este cocinero es también un virtuoso, con propuestas como el flan de yemas, la tarta de chocolate, el tocino de cielo o la tarta de queso, entre otros.

El mejor puerto de mar en la capital

La constancia, el empeño y el manejo de los tesoros marinos y de las brasas del cocinero Carlos del Portillo, alma mater del proyecto, han hecho posible que Bistronómika se haya convertido en templo de pescados y brasas y en una de las mejores lonjas y puerto de mar de Madrid. El madrileño ha hecho del mar su despensa principal en Bistronómika desde que abriera en 2016, primero en un local en el Barrio de las Letras y desde 2019 en su ubicación actual en pleno bulevar de la calle Ibiza.

Reconocido con un Sol Repsol y Recomendado en la Guía Michelin, el chef madrileño apuesta en Bistronómika por una cocina elaborada a partir de un producto de altísima calidad, cuya combinación con la brasa, y un gran respeto por el oficio, dan como resultado una oferta muy característica, -sin duda, de autor- y de sabores que no dejan indiferente a nadie.

Ante todo, sobresale su mano con los pescados y el empleo de la técnica de reposo para secar las piezas más grandes y que pierdan el agua, romper las fibras y obtener así la textura óptima y el sabor que busca con precisión en cada ejemplar que trabaja. Lo hace siempre con piezas grandes de especies como el mero negro de Galicia, el mero amarillo de Conil, el rodaballo o la lubina. «Convertimos un pez bueno en uno muy bueno y aparece el sabor real del pescado». A continuación, los cocina a la brasa, sello de identidad en Bistronómika. La experiencia es fantástica, de esas que de verdad merece la pena y mucho.

Bistronómika

Calle Ibiza 44

Teléfono: 910 60 72 40

Precio menú Pleamar: 105 euros.

Web: https://bistronomika.es/

IG: @bistronomika_restaurante