CILINDRO, EL ABRAZO DE LA COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA Y LA CRIOLLA PERUANA

• El sabor es protagonista en el segundo restaurante del chef Mario Cespedes

• En carta hay ceviches deliciosos y otros grandes bocados para compartir

Probablemente son los mejores ceviches de todo Madrid. Es uno de los platos más conocidos internacionalmente de la cocina peruana y en Cilindro lo bordan. Así es el proyecto abierto hace ahora seis años por el chef de origen limeño Mario Cespedes, cuyo nombre del local, Cilindro, proviene del horno tradicional de leña empleado en la cocina criolla para ahumar y brasear la carne y el pescado.

Ubicado en el número 83 de la calle Don Ramón de la Cruz, en pleno barrio de Salamanca, el espacio se divide en dos plantas. A pide de calle encontramos la zona de picoteo con mesas altas y una gran barra de seis mesas. En la planta de abajo está el elegante y acogedor comedor principal, decorado con tonos naturales junto a maderas de roble y espejos. 

En la carta, muy enfocada a compartir y probar, con la posibilidad de pedir media ración, destacan los piqueos (la versión criolla de nuestra tapa), como el bao relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto y el rollito asturiano con salsa chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales.

Mención especial para los ceviches, como el de rocoto o de huacatay –ingredientes andinos que los alejan de los de Ronda 14, más cítricos y de influencia japonesa–. Otros de los 'hits' son los nachos de atún rojo con aguacate y chile y un clásico de Ronda 14, el primer restaurante de Cespedes: los Gunkan de huevo trufaado.

Céspedes también trabaja con maestría la casquería, muy arraigada en Perú, como ya demostró en Ronda 14 con las gyozas de anticucho y de manitas y como ratifica aquí con las gyozas de callos con garbanzos y rocoto, y platos en torno a su ingrediente fetiche, los ajíes, sobre todo deshidratados, como el panca o el mirasol. Como incorporaciones más recientes en la carta, Sam de pescadito frito con escabeche tipo chorrillana y lomos de dorada nikkei al horno.

Para acompañar la oferta culinaria, Cilindro cuenta con una carta de vinos de unas cien referencias en la que están representadas distintas denominaciones de origen del país (más de 35) así como vinos de las regiones productoras internacionales más reconocidas. También tienen una carta de cócteles, donde ¡ssi o si! debes pedirte el pisco sour tradicional.

Cilindro

Don Ramón de la Cruz, 83. Madrid

Tel.: 91 066 33 56

Precio medio: 35-40€

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