APRENDEMOS A HACER FOIE CASERO EN EL SHOWCOOKING DEL RESTAURANTE AIRE

December 13, 2017

Con la llegada de las fiestas navideñas, muchos de nosotros nos animamos a meternos en la cocina para preparar deliciosas elaboraciones. Hoy en Madrid me enamora entramos en los fogones del restaurante Aire para que nos enseñen a elaborar dos de sus platos más reconocidos, el Foie de Pato curado a la sal con bizcocho de higos y su Pularda rellena.

 

Para los más atrevidos Gon Hierro, chef ejecutivo del grupo Los 4 elementos, y Mario Scheffer, cocinero jefe de Aire, nos enseñan cómo preparar su Foie de una manera más saludable y natural. Ellos curan el hígado en sal, al estilo del antiguo Egipto, y lo aromatizan con Martini y vino oloroso. Para su receta de un kilo de foie utilizan 7 gramos de azúcar, 4’60 gramos de sal, 1’60 gramos de pimienta blanca, 20 gramos de Martini y 14 gramos oloroso.

 

Los reconocidos cocineros recomiendan en primer lugar sumergir el foie fresco en agua con hielo para poder desvenar la pieza con más facilidad. Una vez limpia la pieza se mezcla con todos los ingredientes dejando para el final los líquidos. Una vez bien amasado, se hace una pieza cilíndrica, se enrolla con papel film y se mete en el frigorífico para endurecerla. Una vez dura, se le quita el plástico y se envuelve en una tela fina por la que transpire. En ese delicado envoltorio se mete en sal gorda durante 12 horas. Y pasado ese tiempo, encontramos una pieza tan maravillosa como esta. 

 

Y si el foie es un entrante delicioso, una Pularda rellena es el perfecto segundo para convidar a la familia o amigos y preparar un plato delicioso que, a buen seguro, gustará a todos.

 

Para la farsa (relleno) necesitamos 2 patatas, 100 gramos de setas (senderuela, trompeta de la muerte y angula de monte), 20 gramos de manteca, 20 gramos de orejones, 20 gramos de manzana y 20 gramos de foie. 

 

Una vez deshuesada el ave y rellena con esta mezcla, la embadurnamos con una mantequilla a la que previamente le hemos añadido 350 gramos de sal, hierbas provenzales y orégano. Y la metemos al horno, primero 90 minutos a 120 grados y después otros 90 minutos a 160º para que quede crujiente por fuera. ¡Todo un 10!

 

Para Madrid me enamora fue un placer poder disfrutar de la compañía y las enseñanzas de estos dos excelentes cocineros y disfrutar de la pasión con la que elaboran sus platos. Por eso os animamos a que intentéis recrear estos platos. Y si no, siempre podéis pasar por el restaurante y llevároslos listos para disfrutar. Este maravilloso establecimiento pone a su disposición en estas fechas navideñas todos los platos de su carta para llevar o por encargo con 48 horas de antelación en el caso de los grandes asados.

 

 

Aire

C/ Orfila, 7

Telf.: 911 704 228

www.grupolos4elementos.com

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